米・稲作

おいしいお米を数値で科学的に分析するとどんな感じ？

800: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/26(金) 18:27:51.30 .net

もち米を混ぜたらすごくおいしくなるんだよな。
以前　うちで食べるぶんの間違えて少しもち米混ざったら逆に美味かった

もち米はアミロースゼロだっけ。
昔NHKでグッチ裕三が料理番組やってて料理のプロのひとにすすめられて
もち米混ぜたゴハン食べたら「うわこれはズルいですよー」っていってた。

801: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/26(金) 18:34:19.73 .net

昔、ミルキーが流行った(今も流行ってるのか？)のと同じでしょ？
でももち米混ぜたりしたわざとらしい粘りと
良質うるちの品の良い粘りやバランスには程遠いやね。
もちろん、食べてる米が不味ければ美味しいと思うんだろうが。。。

819: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/26(金) 21:03:25.04 .net

食味値？
アミロース　：　割合が低いほど美味しい　→　アミロースがゼロに近いもち米がそんなに美味しいならそれを毎日食べればいいやん
タンパク質 ：　米の吸水を阻害　→　炊き方次第でどうにでもなる（おかゆを見習え）
水分　　　：　１６％基準の範囲内で水分の高い米ほど美味しい　→　乾燥、貯蔵技術でお望みのまま
脂肪酸度　：　酸化により古米化の進み度合　→　好みの問題だから古米でも新米でも好きにどうぞ

821: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/26(金) 21:19:12.36 .net

>>819
はっきり言えるのはアミロース20以上、タンパク8以上だとほとんどの人にとってマズイ米になるくらいだよな

822: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/26(金) 21:20:01.53 .net

>>819
中米が旨いってのが居るから
1.80で拾って食味を計ってみるわ

まあ今年は不味い上米の籾摺りでは、クズ米多量に出る傾向なんだが...

823: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/26(金) 21:34:21.43 .net

玄米色選であんまり青米飛ばしすぎるとイマイチうまくないと言う意見はそこそこあるよな
1等厳しくてもほどほどに青入ってる方が美味いのはあるのかもしれん
うちの主力はゆめぴりかなんだけど白米販売用は検査官によっては2等になるくらいの調整でタンパクも7.5くらいなんだけど認証マークゆめぴりかより美味いといってる客もけっこういる
ちなみに自分で食べる分にはマツコじゃないけどななつぼしの方が好きだわ

829: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/26(金) 22:41:53.52 .net

タンパク７．５ってかなり高いと思うが。
品種にもよるけど、コシヒカリだと６前後が標準だろ。

832: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/26(金) 23:33:26.69 .net

>>829
玄米はタンパク7前後で良いと思う。
精米するとタンパク落ちるらしいし

834: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/27(土) 00:11:50.85 .net

>>829
ゆめぴりかって北海道米の中でもタンパク高めな品種で認証品ゆめぴりかって流通する基準も7.4以下だし、コシヒカリ対比でタンパクが高くてアミロース低いのが特徴
7.4の基準が厳しくて作らない農家も多いくらいだよ

841: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/27(土) 06:09:41.29 .net

>>834　品種によって特長や評価基準が違うんだね。
勉強になりました。

842: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/27(土) 07:38:23.72 .net

ゆめぴりかの基本特性を見たことがあるけど、タンパク値は８ぐらいだった。
タンパクには味を悪くするタイプとそうでないタイプがあるから、数値だけじゃないんだよね。

収量を２俵位落として低タンパクにしている人もいるけど
それなら普通に作って低タンパクのななつぼしの方が儲かるし。

854: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/27(土) 13:04:14.29 .net

>>842　数値が悪くても美味しい米が有るのはその通りだが、
数値が良い米は美味しい可能性が高いのも事実。
集荷側としては荷受の度に炊飯試験することなどできないから、
数値で評価する以外に方法が無いってことでしょう。

831: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2014/09/26(金) 22:52:40.52 .net

検査機器によって数値は変わるから、数値を競っても無駄なこと。
同一機器で測定した場合に限れば、数値が上位の米が不味いと言われる事は殆んどない。
但し、測定値が低くても美味しい米はある。